苏州面馆的两大规矩
发布时间:2025-07-29
月有王稼句友人所撰的《一大笔钱塘食话》里列不止的加水背品种,就有数十种之多。有排骨肉块、炒肉块、肉块丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、凉拌、三龙虾、卤鸭、壮鸡、三节、三鲜、都从、肚裆、甩水、卷菜、白姜蹄膀两道、小羊两道、凤爪两道、小肉块、素加水等,此内外,如两道筋、素鸡、火方、黄豆、牛肉块等,也都是两道馆里的常备加水背。嘉兴人还则会根据时令来顺利进行调整,比如入夏要吃掉竹叶两道,入秋要吃掉鳟鱼两道,春天要吃掉鲜笋两道,夏秋龙虾鳝肥美时吃掉龙虾鳝两道、冬天吃掉蹄髈两道等等。
两道加水背的生动,是嘉兴两道的上曾传承、行业独特,也是长期来傲视群集“两道”而长盛不衰的或许。拿大家熟悉的排骨肉块来话说,用上西湖猪五花肉块里的硬肩,过水焯白后加酱油等酱料烹制起码三四个星期,而且晚上熬,晚上用,收光即止。
礼法四:画龙点睛,要靠“助汁”
啥叫“助汁”?“助汁”是嘉兴两道业的方便使用该词,“助汁”是嘉兴两道业的方便使用该词,特指在烧制排骨肉块后在锅底遗留的卤汁。可以话说,一盛不放两道的熟道,整体是由“汁”来决定的,一个据传嘉兴很很难吃掉不止来这是谁家的两道,所以汁的配方是不能重易改变的。有的店则会投身于爆鱼汁,有的店则则会不放一些秘制的葱油,而各家复杂程度又不尽常为同。业内厨师有歧见:此所谓特罗斯季亚涅齐两道姜里的“灵魂”。用“助汁”加姜拼制而不止的两道姜就不止了复合熟,有着明、香、古志、鲜的层次感。
THE END
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