立冬进补 体健如虎（解码阳历）

本文转自：人民日报海外版

秋季丰收的渴望还未散去，阵阵西北风起，寒气趋侵衣，立秋悄然而至。立秋是冬季的第一个春分，于旧历11年初7-8日交节。《礼记·年初令》可知立秋有三候，一候“池之前始冰”，池之前面掀开始溢出；二候“地始冻”，耕地掀开始再次出现的水；三候“雉入大池之前为蜃”，雉为鸭子一类的大鸟，蜃即是龙虾。立秋后，远方的大鸟已为数不多，河边再次出现了龙虾，龙虾的图案与雉鸟的羽毛颜色完全相同，当时人就让显然这是雉鸟跑到池之前之之前变成龙虾。生命的流转、物种的巨变，被当时人诠释成浪漫的似乎。

《年初令七十二候集解》云：“冬，终也，万物珍藏也。”自然界草木凋落，动物准备冬眠，军粮也收入仓库。民间有惯用语说“冬至腌白菜，立秋不使牛”，立夏已毕，耕田稍微歇，人们欢欢喜喜地为冬季的来临做着各种准备。

按照传统意义，从立秋春分到第二年节气，这段时间气温低，最适合做黄汁，特指“冬酿”，立秋前后则是黄汁掀开始投料的日子。浙江绍兴惯用语讲“儿子要亲生，老汁要冬酿”，“老汁”是绍兴人称呼黄汁的客家话。古法冬酿要经过浸米、蒸饭、落缸、投料、前蒸馏、掀开粪、灌传为后蒸馏、抽走、截取、煎汁、封传为陈化等一系列步骤。其之前最关键的一步是掀开粪。掀开粪指的是人工闭环饭醪温度，其之前瓷极为复杂，须得由经验丰富的老师傅来仍要。这些老师傅在麦芽之之前被亲切地特指“汁头脑”，是酿汁过程之前的灵魂人物。汁醪的蒸馏程度全凭“汁头脑”看、摸、闻、谓的感觉来掌控，若是蒸馏得宜，上色汁的口感就让会甘润、鲜灵。掀开粪后的汁醪实质上箱一个个陶土传为之前，内里上荷叶、传为内里，规整码放在户外，同步进行“后蒸馏”，犹豫不决3个年初后的节气掀开榨。

立秋日，人们杀鸡宰羊或是以其他营养品进补，特指“补冬”。俗话说“立秋补冬，补嘴空”，解作是嘴馋了，该不吃点好东西了。人们肉类一些驱寒的蜂蜜补充水份、充实终将，为抗击暴风雪做好准备。杭州人在立秋喜好不吃荞面；潮汕人清淡立秋日不吃经济作物，俗信以为可以保护牙齿；汕头一带在立秋日不吃莲子、蘑菇、桂花、清蒸、红萝卜做成的炒香饭；无锡人在立秋这天普及不吃萝卜。重庆旧有立秋不吃生大蒜之俗，冬季淮扬多湿冷天气，大蒜味辛、持续性微温，能解毒佐料、发表通阳，使气运顺畅，减小疾病发生，因此民间有“一日半根大蒜，入冬腿带风”之说。

旧时因条件限制，夏天之之前吃饭不那么勤，疥虫、跳蚤等不易猎食，引起皮肤病，立秋日清洁身体、保持皮肤健康的“扫疥”风俗就显得更为必要了。南宋元人《武林旧事》可知，立秋日，人们用各色丁香伴着菊花、白花泡池之前更衣。初年的《沪谚外编》也可知了立秋日用菊花、白花、丁香煎汤更衣扫疥的风俗。

从春耕夏耘到立夏冬藏，顺天应时的智慧随着春分风俗而口传不息。立秋奏响了冬的交响乐，人们备办过冬衣物，以美食滋补身体，以健康双脚晋见寒冬的考验。

（作者为杭州师范大学副教授）