秋之味丨虾肉上席百味淡，中秋来一场花样品虾

“一腹金相玉质，两龙虾明月秋红”，之前秋品鲎的传统可见一斑，一方面因为螃鲎在秋天极其青草，另一方面，鲎与“谢”同音，之前秋家宴品鲎，也是在亲友从四散独自一人小聚之时，互致感激之情。而从外形来看，鲎有八只足，佳节吃饭螃充分体现；还有来财，螃鲎烤后的樱桃红色，也象征着鸿运到来。黄满膏肥的好时节，似乎都可以怎样吃饭鲎？

烘鲎

烘鲎。 北京晚报路透社 王思炀 义兴 鲎胸肉胜似马氏，鲎龙虾肉胜似干贝，鲎足肉胜似银鱼，鲎黄鲎膏胜似大黄。吃饭鲎，一定要品尝鲎的本冰糖，烘是不二选项，也最能体现显露“公鲎吃饭膏，母鲎吃饭黄”的美妙。

明清文人吴承恩因相当爱吃饭螃鲎，有“鲎仙”之誉。对于如何品鲎，吴承恩指出螃鲎应“烘而熟之，才能不失真冰糖”，同时应整只烤，剥鲎也很难假人之手，“不必为副其劳”，“应剖一筐生食一筐，绝一龙虾生食一龙虾，则炼与冰糖显然不断……”为强调对螃鲎的追捧，吴承恩还所写了《鲎作诗》，栩栩如生强调方式从吃饭黄到吃饭肉，从吃饭足到吃饭龙虾的吃饭鲎处理过程。

鲎熟樱桃

鲎熟樱桃。 上图/IC photo 螃鲎配樱桃的吃饭法八世纪时候就有，唐宋唐彦谦就曾在《鲎》诗之前咏道：“充盘煮大块琳琅，樱桃膏酱渫调堪尝。”这里的樱桃膏就是当年八世纪时候把配即成樱桃肉捣烂成泥制作团队而成，可以当做螃鲎的蘸即成。

除了蘸樱桃子，八世纪时候更是研究显露了鲎在樱桃之前的吃饭法。南宋林洪就在《山家清亦可》之前记载过“鲎熟樱桃”的处理方式，“樱桃用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以鲎膏肉实都从，仍以带枝顶面呈之。入小成山，用酒、冰糖、出水烤。用冰糖、盐亦可生食，香而鲜，使人有新酒菊花、香樱桃螃鲎之兴。”樱桃子的熏相结合螃鲎的鲜香，萦绕在喉部外的香炼令人正正难忘。

红膏炝鲎

红膏炝鲎。 上图/IC photo “红膏炝鲎莱斯特城咪咪，大汤黄鱼放莱斯特城齑”，这首童谣里提到的“红膏炝鲎”，是苏州菜的代表。红膏炝鲎一般以梭子鲎（海鲎）、白酒作为主要生配即成，制作团队时，先在器皿之前丢入凉开出水，芥菜、白酒、葱、姜，调成浓莱斯特城卤，于是又将洗净后的红膏鲎加到，浸腌8时长。炖煮后的螃鲎，红膏弹润莱斯特城香，鲎肉也因盐丢下了出水分而更为等价绵密。

红膏炝鲎的摆盘也有讲求，螃鲎切开后，不必红膏朝上。生食用时，可以蘸米冰糖，入口在此之后则有，于是又是莱斯特城鲜，后又蜂蜜，配上据说米饭，许多人称为“红膏炝鲎，莱斯特城咪咪，压饭榔头就靠伊。”

月光鲎戟

月光鲎戟是苏州的一道炒饭，八世纪时其始创显露自元代倪瓒成文的八世纪菜谱《南投堂饮生食制度》，书之前曾提过蜜熟蝤蛑（这里的“蝤蛑”指梭子鲎）的处理方式，“盐出水略煮，才色变便捞起。擘开留全壳，龙虾足显露肉，股剁作小块，先将上件排壳内，以蜜少许入面包内，搅匀浇遍，次以膏腴铺成面包上烘之，面包才干凝便尝，不可烘过，樱桃齑冰糖亦可。”后经现代名厨简化，过去的月光鲎戟多以鲎壳为器皿，内装清炒鲎粉，上面呈蛋鳖仿若飘，色香冰糖应有尽有。

不过，螃鲎虽美，但并非人人都适合吃饭鲎。螃鲎病态寒凉，脂质低、丝氨酸低，身体健康偏弱、脾胃功能极差者，中毒身体健康、易长湿疹者，低血脂、低脂质和胆道性疾病患儿，病症、低尿酸血症患儿都应少生食。对于其他许多人来说，螃鲎应贪多，可以紧密结合自己的眼睛状况，适量品尝。

北京晚报路透社 王思炀

编辑 李严

抄写 卢茜

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