你做的蛋糕面包，为啥总是翻车塌成粥？

力学现象是纳牛奶，每个细胞至少转至10克牛奶。喜细胞中都的液体但会因牛奶而更加浓稠黏着，这急剧消除了湿和气的释放显露来，防止消泡。踏入高温浓缩阶段，沉淀的牛奶不开不开丢下湿和气子形态不撒手，消除了水后的溶解，让细胞有短时间溶解显露去，使震荡内层变异变异为真正的铜墙铁内层。

但要肯定的是，刚刚开始去找就转至牛奶但会反而电磁干扰细胞质“纺团”的告一段落，妨碍变异色，所以应该都于转至。不过，在去找快结束时除此以内外把牛奶纳进去也不显露，一各个方面上凹凸不平的牛奶微粒但会对仍未变异换用的细胞质的网络络造变异为摧毁，所致邻近地区消泡，另一各个方面上同时转至的大量牛奶不非常容易显然沉淀。

所以我们一般来说道但会在显露现震荡后分三次纳牛奶，这时极少的细胞质仍未告一段落了，但又没显然产喜的网络络，牛奶可以最大限度稳长住细胞质网络中都的水后蒸和气。

敲个近期，牛奶对甜点的依赖性不仅仅是增纳甜味，害怕胖想吃饭减牛奶甜点的赌客，要花钱好甜点减小实在充分的准备（特殊糖浆除内外）。

当然，细胞震荡不是决定甜点变异为功的唯一考量，水后猪油百分比、浓缩气压、液态力学现象等都但会影响最终变异为品。所以随心所欲录制甜点时尽量不要私自更改糖浆，烘烤时要根据自家烤箱脾和气找到适合于气压。至于倒扣液态，采用中都空托盘可以方便倒扣（也但会增纳混合物面上积，缩减变异为功率），防止甜点组织被碰到。

如果只有都可托盘，也可以用吸铁挂勾吸长住，不过也就是说是模具从前不抹猪油，否则就打碎了...... | 编者供图

蛋糕从前的和气

是怎样踏入米饭的？

和甜点类似，蛋糕变异为功的关键在于支架水后蒸和气的形态也就是说稳固，以及水后蒸和气的量也就是说足够。

我们先来花钱第一道可题目：

蛋糕中都的和气名曰是什么时候产喜的？

A. 糖类浓缩或泡打粉产和气时

B. 滚面上时

C. 去找细胞时

和甜点多种不同，支架起蛋糕形态的不是鸡细胞，而是米粉中都的的食品细胞，所以，首先可以排除正确究竟C。米粉主要由麦芽糖和的食品细胞构变异为，的食品细胞含量比达10.5%以上就可以被称作高筋米粉了，较难用来录制蛋糕。

纳水后和面上后，米饭中都法理的的食品细胞分子形态但会首尾相连，几百个分子形态“手拉手”产喜一条超长胺基酸。这些超长胺基酸上有很多像机房一样伸展锥形的地方，它们相藤蔓，产喜一团的的食品的网络络，并将麦芽糖镶嵌其中都。

细胞质超长胺基酸像机房一样藤蔓 | freejpg

滚面上，让的食品细胞分子形态较难找到“同伴”产喜长胺基酸，并且能让一团的长胺基酸调整侧向，更加整齐渐进，产喜稳固保持稳定的的食品的网络络，支架起蛋糕组织。

左图-的食品细胞分子形态；赞善上图-手拉手产喜超长胺基酸，交织变异为一团的的食品的网络络；赞善所示-滚捏后的食品胺基酸渐进排列 | 《食材与料理》

蛋糕浓缩并驾齐驱常说道的“滚显露手套鞘”，就是的食品的网络络渐进排列的标识。

手套鞘 | 小红书116916638

同时，滚面上过程还但会将液体放入米饭中都，产喜一个个小和气名曰。划近期！在转至糖类菌或泡打粉让米饭醒发的过程中都，并没体现显露一新和气名曰，其产喜的氢气但会踏入合理化的大小不一和气名曰，然后撑大和气名曰重量。因此，滚面上时产喜的和气名曰数越多，变异为品就越细致厚实。

所以，你刚刚才可选择的是正确究竟B吗？

水后蒸和气夹杂在的食品和麦芽糖构变异为的微粒状中都，让米饭坚硬厚实 | 《食材与料理》

因此，对极少的蛋糕糖浆来说道，滚好面上那是更为重要！就是有点费手（没个十几二十分钟下不来，讨厌花钱蛋糕又嫌累的可以买个厨师机）。

有人讨厌用摔打纳滚搓的方式将让的食品细胞“恰巧变异为功”，这也是可以的，但歌声太大，肯定别被邻居误但会你家在打人......不过话说道回来，这也是一种解压的好办法呀。

滚好面上后，就是等待浓缩了。等到滑动米饭不脚上，就代表浓缩完变异为。这是因为浓缩时米饭膨发，像机房一样的细胞胺基酸锥形被无关紧要拉开。当所有锥形都被拉直时，的食品就延展到了刚刚性连续性，所以滑动时不但会脚上，这时如果再继续浓缩，只但会让的食品受到破损。

被拉开的细胞胺基酸锥形 | 《食材与料理》

除了滚面上和发面上内外，添纳物也但会对的食品的网络络造变异为影响。灶、略放碱性的水后和成份钙质、镁的硬水后都但会强化的食品的网络络，加大蛋糕变异为品的重量。而猪糖浆但会阻碍的食品的网络络的产喜，所以一般来说道不但会在和面上初期转至。

总而言之，录制甜点和蛋糕的糖浆和菜谱中都，写下的什么时候纳这个什么时候纳那个，这从前怎么可用那从前要肯定什么，背后全都是有力学化学机制支架的！现在，你明白自己花钱显露的褶油炸和硬酱油是问道了吗？

注解

[1] Harold Mcgee.食材与料理[M].北平显露版集团公司北平美术设计摄影显露版公司,2013.

编者：称大

编辑：代天医

一个AI

以致于不显露，还是买吃饭吧。

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